Ingeniería del menú y guía de precios para restaurantes

Costea cada platillo antes de ponerle precio

Un precio empieza por lo que te cuesta preparar el platillo. Adivinar ese número es como un platillo estrella termina perdiendo dinero.

Haz una receta estándar para cada platillo. Anota cada ingrediente, la porción en la unidad en que lo compras y el costo unitario de tu última factura.

Toma una hamburguesa como ejemplo. El pan cuesta $0.45. Una carne de 6 onzas a $5.20 la libra sale en $1.95. El queso cuesta $0.30, la lechuga, el tomate y la cebolla $0.35, y la salsa $0.15.

Luego suma lo que se olvida. Las papas de acompañamiento cuestan $0.60 y el empaque para llevar $0.40. El platillo cuesta $4.20.

Todo lo que recortas o reduces al cocinar necesita un rendimiento. El salmón comprado a $12 la libra que deja 12 onzas útiles después de limpiarlo cuesta en realidad $16 la libra, o $1 la onza en el plato.

El empaque va en el costo de cualquier platillo que vendas para recoger o a domicilio. También la guarnición, y el vasito de salsa que sale con cada pedido.

La tabla de abajo es la receta estándar de la hamburguesa, renglón por renglón.

Convierte el costo del platillo en precio con un costo de alimentos meta

El porcentaje de costo de alimentos es el costo del platillo dividido entre su precio. Dale la vuelta para encontrar un precio: divide el costo del platillo entre el costo de alimentos que buscas.

Con una meta del 30%, la hamburguesa de $4.20 queda en $14.00. Con el 28% queda en $15.00. Toma tu meta de tu propio estado de resultados, no de un promedio de la industria.

Trata el resultado como un piso, no como la respuesta. Un platillo puede llevar un costo de alimentos más bajo cuando tus clientes pagan más por él, y uno que atrae gente puede ir un poco más alto.

Elige una forma de terminar los precios, en dólares cerrados o en .95, y úsala en todo el menú. Un menú que mezcla las dos se ve improvisado.

Unos pocos platillos definen tu fama de precios

Tus clientes juzgan todo el menú por el puñado de platillos que más piden y más comparan con otros restaurantes. Esos platillos ancla cargan con tu fama de precios.

Si subes el precio de un platillo ancla, tus clientes frecuentes lo notan. ¿Algo de en medio del menú? Casi nadie. Por eso conviene anotar tus platillos ancla antes de tocar un solo precio.

Para encontrarlos, piensa en los tres precios que un cliente frecuente le diría a un amigo. En una hamburguesería pueden ser la hamburguesa de la casa, unas papas y un refresco.

Ordena el menú por margen y popularidad

La ingeniería de menú ordena cada platillo según dos medidas: cuántos vendes y cuántos dólares deja cada uno después de su costo. Saca las ventas por platillo de los últimos 90 días de tu POS.

Aquí importan más los dólares que los porcentajes. La hamburguesa de $14 deja $9.80. Un salmón de $26 con $9.10 de costo tiene un costo de alimentos más alto, del 35%, y aun así deja $16.90.

El volumen cambia el panorama otra vez. Con 400 hamburguesas al mes, la hamburguesa deja $3,920 después de su costo. Con 120 platos, el salmón deja $2,028.

Los platillos populares con buen margen se quedan como están y ocupan el mejor lugar del menú. Los populares con margen bajo reciben un aumento pequeño o una guarnición más barata.

Un platillo con buen margen que no se vende necesita una mejor foto, una descripción más clara o un lugar más visible en la página. Uno que vende poco y deja poco es candidato a salir del menú.

La tabla de abajo pone los dos platillos lado a lado.

Cambia un precio y mira cuántos se venden

Buscas el precio donde el margen sube y los pedidos de ese platillo se mantienen. El punto de equilibrio de abajo te dice cuánto margen de maniobra tienes.

Calcula el punto de equilibrio antes de cambiar nada. Subir la hamburguesa de $14 a $15 hace que cada una deje $10.80 en vez de $9.80. Para igualar $3,920 al mes, ahora necesitas unas 363 hamburguesas.

Dicho de otro modo, podrías vender 37 hamburguesas menos al mes, cerca del 9%, y quedar igual. Si pierdes menos que eso, el aumento valió la pena.

Cambia un platillo a la vez y dale unas semanas. Compara las ventas con las mismas semanas antes del cambio, no con el sábado pasado.

Lleva un registro de precios con el platillo, el precio anterior, el precio nuevo, el costo, la fecha del cambio y las unidades vendidas cuatro semanas antes y después. Anota cualquier cosa rara, como una tormenta o una calle cerrada.

Si las ventas caen más allá del punto de equilibrio, mira primero el resto del menú. Cuando todo bajó, fue una semana floja. Cuando solo bajó ese platillo, regresa el precio a la mitad del aumento.

Divide un aumento grande en dos más chicos, con un par de meses de distancia. Un solo salto tiene más probabilidad de mandar a un cliente frecuente a ver otros menús.

La tabla de abajo muestra el punto de equilibrio de la hamburguesa antes y después del aumento.

Calcula el nuevo precio cuando un proveedor sube sus costos

Digamos que la carne molida sube un 15%. La carne de la hamburguesa pasa de $1.95 a unos $2.24, y el costo del platillo pasa de $4.20 a $4.49.

Con el precio anterior de $14, el costo de alimentos queda cerca del 32%. Para mantener el 30% necesitas $14.97, así que el precio del menú queda en $14.95 o $15.

No tienes que trasladar todo el aumento. Recorta otro costo del platillo, reparte el aumento en dos trimestres o acepta un margen más delgado en un platillo ancla.

Actualiza la receta estándar el mismo día que cambia la factura. Una revisión de precios hecha con los costos del año pasado te da el margen del año pasado.

La tabla de abajo sigue el aumento de la carne hasta el precio.

Mantén un solo precio en el sitio, la app y el mostrador

Cuando tu sitio, tu app y el menú del mostrador no coinciden, tus clientes lo notan y tu equipo escucha la queja.

Algunos restaurantes ponen precios más altos en su menú de entrega a domicilio para cubrir ese costo. Está bien si lo decides a propósito, como una sola regla para todos los platillos, y no porque tres sistemas se fueron desfasando.

Escribe la regla como un porcentaje y redondea el resultado. Un aumento del 15% en marketplaces convierte la hamburguesa de $14 en $16.10, que se redondea a $16.

Tu propio sitio quizá no necesite ese aumento. Appetier no cobra comisión en pedidos directos: cada sucursal paga una tarifa mensual fija, nunca más de $199. Los pedidos de marketplaces no pagan tarifa de Appetier.

Conecta Square, Shopify POS, Toast, Clover, Revel o Micros, y un precio que cambias en el POS llega a tu sitio y tus apps. Sous mantiene al día las descripciones y los platillos agotados, y nunca cambia un precio sin tu permiso.